Artikel uit Allergie & Voeding
Een bijzonder smakelijke avond
Een bijzondere avond is het voor Tess (8). In Brasserie NL geniet ze van een heerlijk driegangendiner, speciaal voor haar bereid door Ruben van Dieten. De chef-kok ziet het als een persoonlijke uitdaging om voor het allergische meisje te koken. Moeder Marije Bedaux spreekt met hem over allerlei facetten van ‘allergie koken’.
De directe aanleiding voor mij om chef-kok Ruben van Dieten te interviewen, is zijn speciale rol tijdens het diner en de voorbereidingen daarvan ter gelegenheid van het 45-jarige huwelijk van mijn schoonouders. Het feest is eind maart 2014. Ongeveer een week van tevoren neem ik telefonisch contact op met het restaurant om te vragen of het mogelijk is om speciale wensen kenbaar te maken in verband met de ernstige voedselallergie van mijn dochter Tess. Al snel geeft de contactpersoon mij chef-kok Ruben van Dieten aan de telefoon. Als blijkt dat het om meerdere allergieën gaat, moet hij even kort lachen. Maar hij ziet het als zijn persoonlijke uitdaging om voor een kind van acht jaar een driegangendiner te bereiden en hij belooft dat hij zijn best zal doen. Als we die avond het restaurant binnenkomen, nodigt hij Tess en ons uit voor overleg in de keuken. Wat mag ze nu wel eten en wat vindt ze zelf erg lekker? Het diner is een groot succes; mijn dochter smult van het heerlijke eten en geniet van de speciale aandacht en de met zorg bereide gerechten.
We raken daarna aan de praat. Is Ruben van Dieten op de hoogte van de verschillende allergenen en de allergische reacties? En van de nieuwe allergenenwetgeving? Ik bemerk die avond al redelijk wat weerstand tegen de op handen zijnde wetgeving die de horeca verplicht om desgevraagd informatie te kunnen geven over de eventuele aanwezigheid van veertien allergenen in de gerechten. Mijn nieuwsgierigheid wordt steeds meer geprikkeld. Wat betekent het voor hem als eigenaar en chef-kok als er klanten komen met één of meerdere voedselallergieën? En waar haalt hij zijn inspiratie vandaan voor aangepaste recepten? Wat leert een kok in opleiding over voedselallergie? Welke tips heeft hij als het gaat om de toekomst voor de horeca in verband met de nieuwe regelgeving?
Koken en allergie
Begin april kom ik op afspraak langs om hierover van gedachten te wisselen. Ondanks de lastige economische periode blijft Ruben van Dieten geloven in zijn product en in de mogelijkheden van zijn bedrijf. We spreken over zijn grote liefhebberij: het koken en het creatieve proces. Al ruim twintig jaar is hij bezig met zijn vak: ‘Ik voer met grote passie een ambacht uit.’ Ruben van Dieten is altijd creatief bezig en bedenkt zelf de recepten, ook voor mensen met voedselallergie. Als we het hebben over voedselovergevoeligheden vertelt hij eerlijk dat hij daarmee bekend is, maar dat hij niet de precieze details kent van de verschillende allergieën en intoleranties. ‘In de afgelopen jaren heb ik wel duidelijk gemerkt dat er steeds meer mensen met een dieet zijn, waardoor de vraag naar aangepaste gerechten toeneemt. Nog net geen hype’, zegt hij en vraagt zich tegelijkertijd af hoe dat komt.
De chef-kok krijgt veel verschillende verzoeken: van suikervrij of zoutloos eten tot het moeten laten staan van producten met bepaalde E-nummers. In de praktijk is dit allemaal goed mogelijk. En zeker als iemand met een dieetwens van tevoren contact opneemt om uitleg te geven. Een uitgebreide vraag zoals die van ons in verband met het strikte dieet van Tess komt niet heel vaak voor, maar zelfs een dergelijk streng dieet is acceptabel voor de keuken als het tijdig bekend is.
Het is voor Ruben van Dieten altijd weer een creatieve uitdaging om iets speciaals te bereiden en klanten met voedselallergie een smakelijke maaltijd te bezorgen. De chef-kok zet wel zijn vraagtekens bij wat hij noemt ‘spookdiëten’. Zo had hij een tijd terug iemand in zijn restaurant die geen gluten mocht en alles aangepast moest eten. Daarmee was rekening gehouden, maar tegelijkertijd zag het personeel de gast wel brood eten dat op tafel stond en niet glutenvrij was bereid. In hoeverre was dit nu echt een klant met een aangepast en streng dieet?
Nieuwe wetgeving horeca
Als de op handen zijnde regelgeving voor de horeca ter sprake komt, raakt Ruben van Dieten licht geïrriteerd. ‘Nederland is een regeltjesland, en nu gaat de overheid te ver.’ Hij heeft het gevoel dat zijn creativiteit door de regelgeving zal worden beperkt, waardoor hij zijn beroep niet goed kan uitoefenen. ‘Kom niet aan mijn creativiteit!’ ‘Het is onmogelijk om als restaurant te kunnen garanderen dat bepaalde gerechten ‘allergeenvrij’ zijn’ Ook is hij van mening dat hij als restauranteigenaar niet de verantwoordelijkheid hoeft te dragen voor de allergiebeperking van zijn klanten. ‘Het is onmogelijk om als restaurant te kunnen garanderen dat bepaalde gerechten “allergeenvrij” zijn. Nog ingewikkelder ligt het bij het moeten vermijden van sporen’, zegt Ruben van Dieten. Met verschillende mensen die werken in één en dezelfde keuken kan er op dat vlak altijd wel iets misgaan. Bovendien moet dan al het personeel zeer goed worden ingelicht over allergie; iedereen moet goed op de hoogte zijn. Dat blijft toch een risico met een wisselend team en met jonge koks die niet altijd heel goed snappen wat er zich afspeelt rondom allergie en allergeenvrij koken. In de opleiding wordt slechts minimaal aandacht besteed aan voedselallergie. Ruben van Dieten geeft aan dat de wetgeving natuurlijk ook positieve effecten heeft: de mensen in de horeca worden bekender met het thema voedselallergie, ze worden zich bewust van de risico’s en leren ermee omgaan. En dat is maar goed ook, want dat er steeds meer vraag is naar speciale bereidingen, staat voor de chef-kok van Brasserie NL vast.
Tips
Tot slot geeft Ruben van Dieten enkele tips voor meer veiligheid op het gebied van voedselallergie in de keuken van restaurants:
Breng het thema voedselallergie aan bod in de opleiding, uitgebreider en gedegener dan nu.
Verzorg een actie in de horeca, zoals vorig jaar de veilig-werkencampagne “Ik ben de Sjaak niet” van Koninklijke Horeca Nederland. Iets ludieks en eenvoudigs, wat iedereen in de restaurantkeuken begrijpt en onthoudt.
Laat speciale en begrijpelijke stickers met allergie-informatie ontwerpen die in de keuken kunnen worden opgehangen…
Marije Bedaux, juli 2014